12種類の野菜を使ったスープ

野菜料理としてのスープ

こんにちは。

TRATTORIA Lamp店主の上江田です。

今日は、Lampのコースでお出ししている野菜のスープについてお話ししたいと思います。

コースの中では「野菜料理」としてお出ししています。

その時期に、沖縄で採れる野菜を12種類以上使って作っていますが、調味料は水とお塩だけです。

沖縄で採れたお野菜と、沖縄の島塩、沖縄の水だけで作っています。

野菜に関しても、土の中にできる野菜、茎を食べる野菜、葉野菜、実を食べる野菜とバランスよく入れることで、味に奥行きを出すようにしています。

それらの野菜を、一番味の出やすい大きさにカットして、味の出にくいものから順番に入れて行き、野菜と塩分、水分のバランスを一定に保ちながら弱火でゆっくり煮込んでいきます。

この時にあまり火を強めすぎると、野菜の持っている旨みや甘みがよく出てきません。

じっくりと時間をかけて、3〜4時間煮込むことで、野菜の味が出てきます。

煮込み始めはバラバラだった野菜それぞれの香りが、煮込んでいくうちに一つにまとまった香りに変化していきます。

香りが一つにまとまって、丸い印象になったら完成です。

野菜スープ

 

使う野菜について

スープに入れるお野菜は、契約農家さんから頂いた野菜か、自分たちで直売所をまわり目で見て集めてきた野菜たちです。

どれも力強さを持った野菜たちで、主張が強いものもありますが、スープになると本当にいい味を出してくれます。

このスープですが、一年を通して作って行きたいと考えています。

作り方は一緒でも、その味の元となる野菜たちの種類が変わることによって、季節ごとに味が変化していくと思うのです。

夏は溌剌とした輪郭のはっきりとした味に。

秋は徐々に落ち着いた印象、根菜類も増えてくるので力強い味に。

冬は野菜たちも甘みを蓄える時期なので、甘くおおらかな味に。

春は眠っていた身体を呼び起こすような、ほんのり苦味をおびた味に。

レシピ自体がシンプルなので、沖縄の季節の移り変わりを感じられると思います。

 

素材そのもの

今は野菜と水、塩だけで作っている料理ですが、野菜のスープを作りたい!と思い15年前作り始めた当初は、パンチェッタ(豚バラ肉の塩漬け)や、鶏の出汁も入れていました。

確かに美味しいスープにはなったんですが、野菜の味が豚や鶏の旨みの後ろに隠れている印象を持ちました。

そこで、まずパンチェッタを抜いてみました。隠れていた野菜の旨みが少しだけ前に出てきました。

次に鶏の出汁も使わずに水にしてみました。

確かに野菜の味は凄くするのですが、味に深みがないというか、あまりにもさっぱりとした印象でした。

それから、塩を入れるタイミング、水や塩の量、火加減などの調整をしながらやっと今の形が出来上がってきたのです。

 

大事にしていきたい料理

決して華やかな料理ではありませんが、Lampの素材や料理に対する考え方を示す大切な料理になっています。

素材そのものの味を大切にする、味を足しすぎない、何を食べているかわからない料理は作らない。

Lampというフィルターを通して、その素材が育った環境や、生産者の想いを感じていただければ嬉しいです。

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